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连锁披萨店的配送:冷冻披萨面团的制作要点

发布时间:2018-08-26 点击量:
在连锁披萨店中,最为关键的问题是面团制作的解决方案。通过冷冻面团的制作方案解决连锁面团的配方是个很不错的选择。我们先从传统的面点工艺开始讲解这个问题
冷冻面团从广义上讲指包括所有以面粉为主要原料经过机器揉制加工并经过速冻形成的商业半成品,后期还须经过再加工。
 
20世纪90年代以来,美国有80%以上的烘焙店使用冷冻面团或冷冻烘焙食品。法国工业化面包店生产的面包中,冷冻面团产品已占有39%的市场份额。
 
而在披萨领域,冷冻披萨面团已经在很多连锁店深入,比如棒约翰、达美乐等巨头,基本都采用冷冻披萨面团操作。

制作冷冻面团的时候需要注意的事项:
1. 前期制作时和正常流程一样操作,但是一定要控制温度。不能让面团温度过高
2. 迅速冷冻,建议冷冻采用急冻柜,-18或是更低。 能达到-30更好
备注事项:温度太高,无法迅速冷冻面团的话,会导致面团缓慢发酵,冷冻的面团中心会形成空洞(发酵状的蜂窝状)。这种情况下再解冻的话,面筋会失去弹性。 所以,冷冻面团一定要急速低温。
3. 密封保存,不管是手工制作,还是机器制作的面团,一定要密封保存。中小店铺建议用密封袋或是保鲜袋包装即可。


4. 冷冻面团的时候,面团不要重叠,最好分布式摆放,这样可以让面团快速降温,停止发酵。
 
运输的问题:
披萨面团运输,建议使用保温箱置放冰袋运输。
大批量生产的(例如工厂化生产或是配送中心生产)可以采用冷链运输。

运送到店铺后,需要立即放置于冷冻柜里保存,避免软化发酵。
 
店铺的发酵:
1. 冷冻的面团需要置于冷藏室解冻(不能置于室温)。
2. 解冻后的面团,再开始计算发酵时间,至少经过12小时的低温发酵后才能使用。
3. 发酵后的面团最佳有效期2-3天
冰柜的要求: 建议使用风冷冰柜储存。



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