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披萨制作培训学校知识:披萨发白的原因

发布时间:2018-11-19 点击量:
披萨培训中心-披萨发白的原因和解决知识


层炉的原因
(1)层炉由于温度差异大,显示的温度和实际温度有很大的差异。所以需要对烘焙的披萨目测观察,这种情况下,我们需要把时间合计在8分钟左右为好,根据这个时间来调整温度。

 

(2) 层炉和履带炉工作原理不同,层炉在使用的时候,会频繁打开炉门,这种情况会导致温度下降,所以会出现烤第一个披萨和烤第三个第四个披萨,在同样的时间里,烤出来的颜色有所偏差。 这种情况下,需要延长烘焙的时间。

 

(3) 层炉烘焙出现一半黄一半白的情况,这是由于炉门开启后,热量散发,披萨面饼在烤炉里内外受热不均匀导致。需要将披萨旋转180度

 

制作的原因
(1) 如果在制作拍饼的时候,手法不准确导致面饼厚薄不均匀,以及饼边不整齐,会影响烘焙后的颜色上色问题。凸起的地方受热快,颜色深,而凹下的地方受热慢,颜色白。需要加强拍饼手法训练。

 

(2) 涂抹酱汁过多,导致饼边颜色发黑。 常规披萨制作中,酱汁不建议过多,也尽量需要避免涂抹到饼边,否则会引起酱汁烤干发黑的情况出现。

 

 

(3) 饼边制作过薄导致,这种情况的原因是:过度挤压饼边,导致面团边缘死硬,气孔消失,从而引起的面团在烘焙中不能即时乳化。解决方案也很简单,将饼边制作得更宽更厚一些即可。正常边缘的制作宽度0.5厘米。


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