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厨房管理的基础事项注意要点(比萨店必备知识)

发布时间:2017-06-29 点击量:


厨房管理的几个原则性重点问题
 
厨房管理的几个基础重点事项 厨房安全是首要注意事项
 
厨房的安全管理主要体现在以下方面
a. 燃气设备保证通风畅通,避免一氧化碳中毒。
b. 燃气设备需要注意避免漏气,检查设备安全性。
c. 电力设备的用电安全,避免漏电、跳闸等情况发生。
d. 下班期间检查所有设备的电、水、燃气以及火源是否完全关闭。
 
厨房管理的几个基础重点事项 食品安全性的管理
 
厨房食物需要严格执行食品安全卫生制度
a. 进货的时候咨询卖家并检查生产日期。
b. 对已入库的食物食品定期检查到期时间。
c. 三不进原则: 一不进过期品  二不进变质品  三不进伪劣品
d. 每天检查当日使用的食材的新鲜卫生程度。
 
备注: 披萨店由于每天toping备料可能会有剩余,到了第二天使用的时候,可能会发生变味等情况。so,每日上班的时候,操作人员必须检查每款馅料是否变质变味,对于变质变味的食材全部做废弃处理。
 
厨房管理的几个基础重点事项 食材先进先出原则
 
食材准备中,会涉及到事先对食材的解冻(比如奶酪和肉制品),腌制(比如鸡翅,部分馅料),切配(比如蔬菜,火腿片等)。事先备料的食材,我们需要贴上标签,标注准备的时间,对于先准备好的食材,先使用。
 
值得注意的问题是,一些新手对此不在意。最常见的问题是,切配了蔬菜(比如青椒),直接将切配好的青椒倒在料盆中,而原来料盆里的青椒还没用完。 这样就导致一直在使用刚切配好的青椒,而料盆底部的青椒一直在下面,时间一长,底部的青椒就发生变质。
 
所以,我们在实际操作中,要求把料盆底部的食材先倒出来,清洗干净料盆后,在放入新鲜切配的食材。 把老一批的食材放在上面,制作的时候先使用掉。 这样才叫‘先进先出’。 



厨房管理的几个基础重点事项 见单才出菜的原则性
 
所谓见单出菜,指需要点菜单小票进到厨房后,菜品才能制作出品到前厅。 这个目的是什么呢? 很简单,为了防止前厅收银或服务人员飞单。
 
有的店铺并未实行这个规定,可能会发生前厅叫单:’做一个XX披萨‘。 厨房制作后,未收到相应单据,菜品出品后,前厅由于未开单,可以收了菜品款项不入账,达到飞单的目的。 SO,这个制度必须执行。
 
厨房管理的几个基础重点事项 厨房新菜品的推出和售罄的告知
 
先说新菜品。 
新菜品推出一般要提前几日告知前厅服务人员,最好让服务人员品尝新品,达到实际对菜品的了解(外观,口味,特色)。 这样才能在服务的时候准确的向顾客推介。
 
老款菜品下架或是售罄
菜品下架或售罄,需要在当天早上营业前告知服务人员,避免出现顾客点餐后无法制作又退单的情况。这样会严重影响整体的服务销量并导致顾客投诉。 试想一下,您到餐厅点餐,等了10分钟后又告诉你这个菜卖光了,你做何感想?  
 
建议: 可以在墙面上挂一个小黑板,上面用艺术字体写上今日新菜或今日售罄菜品。 即可以起告知作用,也可以作为一种装饰。



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