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正宗披萨饼做法的几个要点-记笔记

发布时间:2017-11-13 点击量:

前言:不断有新人加入餐饮行业,也不断有人退出。披萨同样如此,在披萨美食网接待的一些客户中,以及新手开店中,我们发现不少细节问题。 这些细节问题导致了不良的结果以及劣质的口感。恰恰在于,这些问题都是很不起眼的小问题。

敲黑板1:奶酪的故事(事故)
最常见的问题是反馈奶酪烘焙后不拉丝的问题。首先排除了原料质量和撒料的重量外,最关键导致的问题是2个方面。 
第一点是烘焙时间过长,这种情况一般由于使用层炉导致,因为层炉温度稳定性和高温达不到的情况,所以发生了烘焙时间较长。较长的时间会完全挥发奶酪的水份,导致奶酪干燥从而影响了拉丝效果。
第二点是奶酪解冻不完全或是密封不好导致。解冻不完全的话,在烘焙中,奶酪表面还没完全融化就被烤干了,表现呈烘焙后为一颗颗的奶酪状(任然保持了颗粒状态而不是液态)。而密封不好是由于保存奶酪的过程中,没有密封从而使奶酪干燥

敲黑板2:薯泥的粗细
说起薯泥的粗细,很多新手总不好判断到底挤多粗为好。
其实很简单,大家找个5号电池看看,就和5号电池的粗细一致即可。如果过粗,则导致金牌边太厚,上料环放不进去。如果太细,则导致金牌边太细,无法成型。

敲黑板3:饼边的宽度?
普通冷发手工披萨的饼边的宽度多少呢?  准确的答案是0.5厘米粗细。 
如何判断: 拿只中华铅笔看看,就那个粗细即可。

敲黑板4:金牌披萨怎么从金牌圈里取出来?有什么诀窍呢?
金牌披萨由于奶酪的作用,会粘连到金牌圈内壁上,所以无法直接取出来。需要用滚刀沿边切割下来。
诀窍:在金牌圈内壁刷油。 另外用滚刀切割,切割的时候滚刀向外倾斜(刀刃紧贴金牌圈内壁)


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