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正宗意大利披萨培训学校知识-窑炉披萨的制作要点

发布时间:2017-11-18 点击量:
你喜欢意大利披萨么?正宗意大利披萨就是薄饼披萨么?看来你对意大利披萨是有什么误解了呢。今天专业谈谈正宗的意大利披萨培训学校的一些知识
 
很多新手朋友总认为意大利披萨就是薄饼披萨,其实这个认知是不准确的。要知道美式披萨中的纽约薄饼披萨,它的饼底也是挺薄的。所以说,任何工艺的披萨饼底厚薄是可控的(制作出相同尺寸的披萨,面团克重的多少就会影响其厚薄了~)。


而且更关键的是,意大利披萨有薄饼披萨,但并不说所有的意大利披萨都是薄的,比如拿坡里披萨,也就是传统的窑炉披萨,它其实是薄厚适中的。
 

通常所说的意大利披萨,更倾向于意大利窑烤披萨(也叫做拿坡里披萨/那不勒斯披萨),是那不勒斯地区的制作工艺,用吸水含量高的面粉制作,搭配水牛奶酪等原料而成通过高温烘焙,迅速锁水、快速成熟,面香味忒足,且口感相当柔软。
意大利披萨的另一个代表——罗马披萨,它的饼底要薄一些,口感也是截然不同的。

要点一
制作拿坡里披萨的基础配方要正确
制作拿坡里披萨的面团配方非常简单,只有四种元素——面粉、水、酵母和盐。如果你觉得某些人对于盐摄入比较敏感,也可以将拿坡里面团的盐分减少至较低的合适水平。而对于面粉一定要选择正确的面粉,吸水性高、韧性适中的00粉。而酵母要记得选择水分含量较高的鲜酵母。
 
要点二
调制拿坡里面团要添加更多的水
为什么要加更多的水?因为适配拿坡里披萨的面粉,其吸水性非常强,如果还是采用其他常规披萨的配方(不提高水的使用比例),那么面团就会很干燥,发酵后的气孔不明显。因此,将水的使用比例可提升至60-64%左右,具体的比例建议大家根据不同面粉的特性,进行一番测试。
要点三
拿坡里面团建议取用鲜酵母
在以往的美式披萨面团调制课堂中,配方中经常使用的是活性干酵母,公司为方便客户使用而调配好的醒发粉,也是配比好的盐、糖、干酵母等。而调制拿坡里面团,则需要取用鲜酵母,且需要以水化开,更好地控制发酵速度,后期会趋于平稳缓慢,使得面饼的风味质地更佳。
 
要点四
拿坡里面团的开皮手法一定是拍出来的
在以往的纯手工披萨制作培训中,比如制作纽约饼底时,制饼的手法主要是搓饼。而拿坡里披萨的开皮手法一定是拍饼拍出来的,可能有的师傅会搓饼,但那只是辅助。主要靠拍饼而成。手法足够熟练的话,开皮所需的时间是可以读秒的……

要点五
不是所有的披萨都需要酱汁打底的
都说美味披萨的四要素有:优质饼底、顶级酱汁、上等奶酪和新鲜馅料。但并不是所有的披萨都需要酱汁打底的,正如并不是所有的披萨度需要奶酪的。课堂上学习的多款拿坡里披萨都没有采用酱汁打底的,口味可是非常棒的。
要点六
拿坡里披萨的馅料多为蔬菜
正如大家所知道的,拿坡里披萨最初可是穷人的食物,最初的馅料是以蔬菜为主的(比如番茄、茄子、口蘑、洋葱、节瓜等),肉类是很少的。在我们学习拿坡里披萨的馅料制备加工课堂上,蔬菜类可是占据了很大的比重。
要点七
高温烘烤需人工把控,转瞬即可出炉
果木窑炉的炉温是很高的,将上料完成的披萨用披萨大铲送入炉内,就需要实时照看,就行挪位、旋转,在四百多度的炉内烘烤,高温快烤锁住面团中的水分,一般不超过90″就可以出炉了哦。而拿坡里披萨的面饼香味十足,而且口感十分柔软。
要点八
窑炉出品的拿坡里披萨有着天然胎记
拿坡里披萨的饼皮比罗马披萨略厚些,刚刚出炉的焦香和微微木香会让人上瘾、久久回味。拿坡里披萨的饼边总是带着一些像是蚂蜂的黑点,而这黑色的焦印便是正宗的标志--果木烤炉出品的天然"胎记"。另外,气孔一定要足够大才算完美。
 
要点九
Pizza Marinara & Pizza Margherita的区别
Pizza Marinara & Pizza Margherita是正宗拿坡里披萨餐厅的官方标配,二者的主要区别是顶料的搭配,说白了就是Pizza Marinara的配方中是没有奶酪的(番茄、大蒜、特级初榨橄榄油、罗勒叶/牛至),而Pizza Margherita的顶料是有新鲜水牛奶酪的。


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