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披萨连锁店冷冻面团的制作知识

发布时间:2018-03-20 点击量:

披萨店,通常说来分为单店模式和连锁模式。 连锁形式的披萨店,最关键的问题在于技术的稳定性,其中披萨面团(pizza dough)是最重要的环节之一。如何控制这个面团的稳定性,可以采用配送冷冻面团的方式操作。

冷冻面团的制作要点
1. 制作冷冻面团需要常规的和面机外,还需要配备速冻柜,保证温度达到-18度以下。常见的速冻柜温度均在-30度左右。超低的温度可以快速定型捏制好的披萨面团。
PS:速冻柜不是冷冻柜,速冻柜的价格均在2万以上。
2. 冷冻面团在速冻的时候需要密封,避免面团被冷气风干而导致解冻后的干燥开裂。
3. 必须在1分钟内将面团冻至定型,如果温度不够低,会导致少许发酵。

 

冷冻面团的配送
冷冻面团配送需要冷冻车送货
如果同城连锁店配送,可以考虑自行改造保温装置配送少量面团(1小时内配送到店)

冷冻面团的解冻问题
1. 将冷冻面团从冷冻室取出,去掉密封包装。
2. 置于面团箱或是保鲜盒里,每个面团间隔5厘米以上。
3. 再放置到冷藏柜,低温解冻。
PS: 低温解冻的披萨面团需要24小时发酵时间(特指冷发披萨面团)。
例: 某披萨品牌上午配送了100个面团到连锁店里,那么需要到至少第二天的上午此批面团才能使用。 如果是热发披萨,可以常温解冻后置于披萨盘发酵即可。



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