比萨知识
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冷发手工比萨发酵问题解决

发布时间:2016-01-05 点击量:
1.   面团发酵不起来(体现为比萨不上色,面团较硬,不容易搓开)

 解决:这个问题主要的关键还是发酵的温度问题,在4度左右温度下发酵比较好,保存时间较长,如果温度达到6-8度,保存的时间就比较短。  但是由于冰柜本身的质量问题,有的学员会发现调整到4度的情况下,冰柜会降温到1-3度,这样就导致了面团发酵不好或是发酵不充分。 这需要适当提高冰柜温度,最好的办法是放置一个温度计在面团箱里,观察实际温度再予以调整。

2.  面团发酵过大(表现为面团气泡多,过于柔软)

解决: 如果在夏天,和面的时候,水温要低,最好在1-2度。 冰柜要少开门,避免冷气流失。否则容易出现由于水温较高或是冰柜温度较高而导致面团很快发酵过大的情况。 最好的办法是控制面团的温度在4度左右为好。 如果冬天的话,发酵过大的情况很少出现,因为环境温度就很低。

3.  披萨面团发酵好,但是烤出来上色不好

解决: 这种情况通常因为冰箱温度低,发酵后面团温度也很低,遇到此种情况,可以将面团置于常温升温,建议在面团上插一个探针式温度计,让面团升温到8度左右(最高不超过10度),再制作比萨。  但是需要值得注意的是,面团温度假设升温到8度左右了,如果还不需要制作,请将升温的面团放回冰柜储存,再更换一盒未升温的面团在常温下静置备用。


关键的问题是,我们要求每个学员在每天营业前最好烘焙一个比萨测试一次,以检测面团的发酵程度。 这其中有一些经验性的问题在内,很难笼统的讲解清楚,请有问题的学员及时咨询。


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