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夏季pizza面团管理知识

发布时间:2017-07-05 点击量:


炎热的夏天又来了,每到这个季节,就会出现面团发酵过度,面粉长虫等情况。应该如何解决呢?
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面团快速发大的情况解决
       面团从和面机里取出后,面团不凉,发热,并且在冰柜里短时间内就出现发酵过度的情况。 这种情况是由于水温过高引起的。   我们需要测量水温,将水温降低到0-2度左右。
 
      水温降低方法:1. 在水里添加更多的冰块,搅拌,降低水温。   2. 也可以将冰块和水加入料理机里打碎(冰块呈沙冰状态)。
 
      降温后的冰水,需要用温度计测量实际温度,避免由于冰块较少而水温不低的情况。搅拌好的面团面温应该在20度以内,最高不超过24度。最低可以在10度左右。  
 
     记住一个原则: 水温越低,发酵越慢。
 
 
在冰柜里保存期缩短的解决
       如果水温没问题,面团在冰柜里冷藏保存,假设1天后就发酵过度坍塌了。 说明是冰柜温度过高导致的。
       冰柜在凉爽的季节,假设设置的冷藏温度为4度,到了夏季,会由于冰柜的开关门导致冷气流失,从而冰柜内温度升高。这就会使面团在冰柜里的保存期缩短。
 
      so,夏季我们可以在预设的温度下再降低2度左右使用,或是减少开关冰柜的次数,避免冷气流失。 



增加和减少发酵粉用量
      在炎热的夏季里,我们也可以通过减少发酵粉用量来改善面团的发酵过度情况。
      正常情况下,我们是使用的5公斤面粉,加入50克福优仕披萨发酵粉。 我们可以适当的减少发酵粉用量,比如每5公斤面粉只放35-40克福优仕披萨发酵粉(披萨料包)。 这样也能有效的降低发酵过度的情况。
 
面粉长虫
      面粉长虫,是夏季里常见的问题。 
      1. 我们需要选择干净并且可密封的容器来存储面粉,比如面粉桶。    
      2. 可以在面粉里放入一些花椒颗粒,也能有效的避免长虫的问题。
      3. 每次和面的时候,面粉过筛,这样能清除异物。



制作的时候需要注意的事项
1. 从冰柜里取出面团后,需要在最短的时间内完成披萨的制作,避免面团在常温快速发酵发大。
2. 如果制作速度慢,很有可能出现披萨烤好后粘底的情况。
3. 所有食材不用的话必须放冰柜储存,避免变质,特别是奶酪。





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