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夏季披萨面团制作的困扰解决

发布时间:2017-07-26 点击量:

夏季披萨面团制作的一些问题的解决方案
 
7-9月,是一年中最热的时候,最近杭州连续高温,出现多人热射病的问题。一般说来,普通厨房的温度更高,更热,所以大家一定要保证防暑防晒防高温。  言归正传,厨房的高温,同样会导致面团的发酵出现这样那样的问题,所以本篇文章的重点还是在披萨面团的配方和制作问题上。
 
① 披萨面团和面后很沾手,怎么回事?
不少新手学员开店了,到了夏季,电话问我: 师傅,最近和面,面团很沾手,是不是面粉有问题或是水加多了?
首先,培训的时候给予的配方水的用量是不变的,不会出现水加多了的说法。其次,面粉的品牌或是型号也是有相应规定的,也不会出现面粉有问题的说法。  沾手的原因是因为夏季太热,和面的时候面团就发酵了,发酵后的面团相对更软更湿润,才出现的沾手的问题。  解决的方法是降低水温,按照培训的时候教学的水温计算方法,夏季用0度左右的冰水和面。
 
② 披萨面团和面后太软,不好分切
这个问题其实和上面那个沾手的问题道理是一样的。由于室温高,导致了面团发酵快。 so、我们需要降低水温。另外必须将搅拌好的面团置于冰柜里冷藏降温后再分切,这样就不容易出现太软的情况。如果冷藏降温效果不明显,可以将面团置于冷冻里急速降温3-5分钟,再放冷藏降温(10-15分钟),然后再从冰柜取出分切。
 
③ 捏面团后,气泡较多
还是温度的问题,另外一个问题是制作速度。冰柜里取出面团后,环境温度高,面团在高温下会发酵(会释放二氧化碳),产生气泡,松弛面团。所以在制作的分切捏制面团的时候,一定要速度快。 我们要求搅拌好的一批面团必须在5分钟以内完成整批面团的分切和捏制工作。  
提示: 可以每次和面少和一些,比如将10公斤面分切2-3次和面,分开操作,这样可以减少每次分切工作的量。


④ 面团发大了,保存期很短
温度,温度,温度。 重要的问题说三遍。   这个问题由两个温度引起:和面的水温+冰柜的冷藏温度。  
和面水温太高,面团的保存期会缩短。  冰柜温度太高,会导致面团发大(因为冰柜经常开启,冷气流失,温度就升高了,面团就发大了)。所以,冰柜的温度可以设置低一些,建议在2-4度。
 
⑤ 做比萨总粘烤网上,以前没出现过。
此问题和问题③的原因是一样的,由于拍饼制作后,披萨面饼放置于烤网上,再涂抹酱汁,撒料等,速度太慢导致的。制作太慢,环境温度高,面团发酵了,会更湿润,这样就导致了烤网有水份,必然会粘连在烤网上。  
这种情况,我们需要提高制作速度,除此之外,也可以采用在烤网刷油的方式解决。但是需要注意的问题是,刷油后,披萨饼底部烘焙出来的颜色会比正常的深很多,因为油受热快。


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