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专业披萨培训知识-新手必看披萨的基础知识

发布时间:2017-08-02 点击量:

披萨培训-新手必看的披萨制作技术知识

写给pizza制作新手:
披萨进入中国已经20多年了,披萨制作技术人员也增多,披萨也遍地开花。很多新手朋友愿意加入披萨行业,在此,我们整理了一些常见的问题告知大家,避免走弯路。


1.面团中可以添加奶粉吗?
在很多烘焙书籍或是面包配方中,会出现添加奶粉的配比,那么披萨面饼中可以添加吗?答案是毫无用处,添加奶粉,经过高温烘焙后,是吃不出任何奶香味的。有的店铺会添加一些如牛油香精一类的,可以增加面饼的香味,但那都是添加剂,我们并不推荐。
 
2.夏季如何控制冰箱温度?
炎热的夏季,冰柜升温,容易导致面团发酵过大,保存期缩短等问题。这种情况,我们需要调低冰柜温度,建议夏季冰柜温度控制在2-4度为好。另外减少开关冰柜的次数,尽量减少冷气的流失。
 

3.和面机和打蛋机的区别?
和面机通常在烘焙领域特指: 双向和面机(搅拌棒旋转,面桶也旋转)。而打蛋机特指:单向搅拌机(也叫做多功能打蛋机,搅拌棒旋转而桶不转)。  我们建议大家选购和面机,因为和面机的噪音更小,同样容积的和面机的和面量也大于打蛋机。另外和面机搅拌的面团更加光滑、均匀。
 
4.电烤炉和燃气烤炉哪个好?
不存在哪个好的说法,这个问题并不严谨。两者的区别只是使用的供能不同。我们推荐使用电烤炉为好,因为燃气烤炉多多少少存在安全隐患(燃气爆炸死亡等案例多不胜数了)。另外燃气烤炉会受到气候的影响,例如冬天燃气压力低,点火不太容易点燃。而电烤炉不纯在这个问题。
 
5.电烤炉和燃气烤炉的使用成本?
电烤炉以20寸为例,一小时耗电约6度,按照商业用电1.2元/度计算。 一小时使用成本7-8元。  燃气烤炉以20寸为例,每小时消耗液化气0.75公斤。按照目前液化气130元/12公斤计算,一小时使用成本也在7-8元。 所以两者差异不大。 大家不用为此担心。  当然,如果使用天然气那使用成本就很低,只是天然气的商业开户就得上万的费用了。 


 
6.所谓搓饼粉是什么?
有的培训学校在销售搓饼粉,号称是特制的东西。其实这就是玉米粉,玉米粉选择80目左右的即可(目:一平方厘米的网线数量,80目就是一平方厘米有80个网眼,目数越大,物品越细,比如面粉一般就是120-140目)。
 
7.拍饼制作越慢越细致?
严格得说,做披萨,是需要越快越好。 过慢的操作会导致:面团发酵粘烤网、酱汁漏下、面饼干燥等诸多情况的出现。另外,制作太慢,顾客也等得着急啊,所以,请加快您的制作速度,正视培训中讲解到的手法、提高效率才是最关键的。
 
8.金牌披萨难以取出
从我们淘宝店销售后顾客反馈以及新手制作,总会有朋友反馈: 金牌披萨取不出来。  第一,金牌披萨在制作前,金牌圈需要刷油处理,这样方便烤好后的拿取。第二,金牌披萨拿取的时候,需要一只手用烤盘夹夹住金牌圈,另外一只手用滚刀沿金牌圈的边沿切下,并不是直接取出来的。

9.烤网怎么清洁?
新购买的烤网,需要刷油空烤2-3次后再使用,这样能避免面饼的粘连。  而长期使用的披萨烤网,是不需要清洁的,用毛刷刷干净即可。  如果不幸发生粘连等情况,请用水浸泡,让粘连的面饼或是奶酪软化后,再用毛刷清洁干净即可。  
 
10.设备总计要多少钱?
很多咨询的朋友问我,老师,开个外卖店需要多少钱的设备?   简单的说来,设备看档次型号大小才能具体计算。  大致的答案是,如果使用低端设备器材,2-3万的投资(厨房设备和工具)。如果使用专业的设备,比如履带炉,风冷柜等,大致需要7-9万的投资(厨房设备和工具)。


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