比萨知识
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用履带炉制作正宗意大利披萨的要点知识

发布时间:2017-10-23 点击量:

我们首先要明白的问题是:什么是意大利披萨? 

通常业内所指的意大利披萨特指:窑炉披萨(也叫做火炉披萨),是那不勒斯地区的制作工艺,用吸水含量高的面粉制作,通过高温烘焙,快速成熟,搭配水牛奶酪等原料而成。

如图:上图是意大利师傅烘焙披萨中。

PS:很多新手朋友总认为意大利披萨是‘薄饼’。其实‘薄饼’这个词并不正确,任何工艺的披萨都可以做厚也可以做薄。并非薄饼就是意大利披萨,也并不是说意大利披萨就是薄的。传统的窑炉披萨是薄厚适中的。
 

要点:选择正确的披萨面粉很关键

制作窑炉披萨,面粉一定要选择正确的面粉,什么是正确的面粉呢?通常指常规的披萨专用面粉,比如:00粉、法利纳面粉、磨坊牌面粉等。这些都是制作窑炉披萨的专用面粉。也可以用红啄木鸟面粉制作也是不错的。
 

要点:需要添加足够的水
为什么要加更多的水?因为面粉吸水性更高更强,如果还是采用其他常规披萨的配方,那么面团会很干燥,发酵后的气孔不明显。所以我们建议将水的比例提升到大概60-64%左右为好,具体比例各位朋友可以根据不同面粉的特性尝试一番。


要点:一定拍饼制作而成的
在常规纽约式冷发手工披萨的制作中,我们发的视频也好或是图片也罢都是搓饼的。但是窑炉披萨的手法一定是拍饼拍出来的,可能有的师傅会搓饼,但那只是辅助。主要靠‘拍饼’而成。 

要点:一定要气孔够大才行喔
气孔够大才行喔。另外酱汁一定要多,多,多。在配合适量的奶酪或是蔬菜即可。最好选用水牛奶酪制作,白色的奶酪+红色的酱汁,带给人非常强烈的视觉冲击。


要点:烤炉的温度和时间怎么设置呢?

说了这么多,一些朋友肯定说:和标题用履带炉烤有一毛钱关系么?

好吧,前面的只是关于一些窑炉披萨制作的要点的说明。我们现在具体谈谈关于烤炉的设置。

前面2个图都是用bakers pride烤炉烘焙的,上色均匀,这个都看得到,温度呢?时间呢?

温度:275-285摄氏度

时间:1分40秒左右(根据各位朋友的面团具体测试)

购买bakers pride烤炉可以咨询13700945514(微信同号)


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