比萨知识
联系方式
 
13700945514
微信:hj5417
E-Mail:hj5417@126.com


学做披萨的要点知识-一些基本的常识问题

发布时间:2017-12-12 点击量:

对于披萨,大家已经熟悉得不能再熟悉了,这么美味的美食,大家也肯定没少吃!不过自己动手制作出的披萨是不是依旧好吃呢?对于从事披萨行业的伙伴们而言,想要让每一张披萨都鲜香美味并不简单,即便是从业多年,可能还是会对披萨制作有很多困惑。
 

和面机和面几分钟后,缸壁内仍有干面粉,怎么回事?

答:首先,要确定和面机有没有超负荷运转;其次,和面机的品质如何,如果运行数分钟后,面粉和水依旧无法充分融合,这批面团就没法再用了。因此,在不更换设备的情况下,可以改变加水的次数,在和面期间分多次加水,注意总量无需过多变动。

和面机和出来的面跟人工用手和出来的面比,怎么样?

答:这取决于机器有多好。好的和面机是能够出品非常好的面团的,至少在产生面筋的过程中,是比人要快得多的。因为用机器和面可以实现原辅料的充分混合和空气的混入,有助面筋生成。但因为机器要比人强大,因此不注意搅拌时间,搅拌过度的话,面团就会缺乏弹性和黏度。所以利用和面机和面,还需要依靠披萨师的双手和眼睛去实现理想的状态。

和面时油脂加入时间的早晚会对面团品质有影响吗?

答:油脂的加入对于面团的品质提升有很大的帮助,比如改善面团的营养,优化面团的操作性能,提升面团的持气能力,让面团组织更细腻光滑柔软,延长面团的使用期效等。但是油脂加入的时间不能过早,一定要在水的后面,要让其他原辅料充分混合搅拌,面筋得以扩展。否则油脂的过早加入,会很快和淀粉融合,从而阻碍面筋的生成
 

为什么披萨面团总是发酵不好?

答:有一些同学会非常苦恼,披萨面团老是发酵不好,无法获得稳定的面团品质。其实管理好面团发酵的湿度和温度很重要。温度过高,面团内外温差过大,面团内部气泡不均、组织粗糙;温度过低,酵母缺乏活力,面团几乎没有长大,缺乏风味。湿度不够,面团会偏干硬,烘烤后的成品上色不均、口感很干;而湿度过大,面团泡水,烘烤后会偏白,还可能出现斑点、产生气泡等。
 

披萨饼边宽度多少比较合适?

答:常规手工披萨的饼边宽度保持在0.5~1cm比较合适,但饼边不宜过宽(超过1cm),因为烘烤后的饼边会发生膨胀,形状不是很美观;而饼边过窄,直接暴露于高温下烘烤,水分蒸发较快,饼边吃起来的口感就会偏于干硬。而制作芝心饼底、金牌饼底等花式饼底,饼边留出的尺寸得再大一些的

 

 

特别提示:制作手工披萨饼底并非一定要留出饼边,这要看各地的消费习惯(让披萨看上去用料足足的),整张饼铺满酱汁、奶酪、馅料也是可以的。只不过,这样可能会造成馅料掉落,污染烤箱,增加清洁工作量。

披萨饼厚度多少可以称为薄饼?

答:首先要声明一点,美式披萨不等于厚饼,比如在市场上广受欢迎的纽约薄饼,其饼底厚度还是很薄的。再者就是意式披萨了,当你品尝过拿坡里披萨和罗马披萨后,你会发现,它们的饼底厚度还是有差别的,但它们都还是属于薄饼。不过意式披萨也不都是薄饼,比如佛卡恰、西西里披萨、Calzone等。
 

为什么制作披萨饼底时总是搓不圆?

答:手工制作饼底是需要认真学习的重要技术,制饼手法不科学会很大程度上破坏饼底的最终形态、质地和风味。而要让饼底成型更圆更均匀,从拿取面团开始就得手法正确,不破坏面团自然发酵的形态,裹粉后可进行细微的调整,而之后不论是按压、捏提,还是推拉、拍打、抛接等,都是关乎饼底最终形态美观与否。

 

 

总之,在学习搓制饼底的培训课堂上,一定要谨记要领,同时要清楚用力点手法不能粗暴时间不能太长,否则饼底筋络消失殆尽,口感就不再松软有嚼劲了。


上一篇:下期披萨培训课程新增口味测试:肉松蛋黄披萨

下一篇:学做披萨的面团配方-流程和要点

 备案编号:蜀ICP备11002369号

川公网安备 51010702000688号