比萨知识
联系方式
 
13700945514
微信:hj5417
E-Mail:hj5417@126.com


学做披萨的面团配方-流程和要点

发布时间:2017-12-17 点击量:
前言:说起学披萨制作和配方,其实最常见的面团就是面粉、水、油、盐、发酵粉等几种东西。通常说来,不会添加更多的其他物质,就算有,基本也是一些添加剂等提香增香的,我们并不建议使用。

面粉5千克、油300克、水2600克、发酵粉50克、盐25克
这是一个常规的基本配方,当然,我们培训中可能比例有所区别而已。
 
在这其中,我们需要注意的是以下问题:
1. 面粉,面粉是重点,各种面粉的吸水性不同,所以一般选择专用的披萨面粉操作为好,韧度和吸水性都比较好。
2. 水的温度: 培训中我们也讲解过这个问题。 环境温度高,那么水温就低 & 环境温度低,就需要提高水温。所以并不一定是使用冰水,就目前12月这个天气来说,大部分地区使用常温水制作就可以了。
3. 关于发酵粉: 我们使用的福优仕发酵粉,是目前很不错的一款,使用量比较低,成本低,耐酸性好。


将原料投入到搅拌机后,开始搅拌喔。
注意事项: 先放水为好。  如果先放面粉,面粉比重大,会沉底,导致偶尔发生搅拌不均匀的情况。

关于冷藏静置的原因
为什么搅拌好的面团我们要求必须进入冰柜冷藏?
其实很简单,因为搅拌机机械加工中,面团温度会上升。放入冰柜的目的是降温,使面团的温度降低,避免在常温下快速发酵。


大家可以通过上述图片看到,从冰箱静置后的面团取出,是光洁的。
再分切一下喔。  
注意事项(重点来了,画圈,要考的)
一批面团从冰箱取出,分切、捏制,放进面团箱里,最长不超过10分钟。 10分钟内必须完成这个工作。
摆放的时候,面团之间一定要间隔3-5公分,避免发酵后的面团粘连在一起。


面团的拿取
在培训中,经常发现新手制作,把面团‘抓’出来。  导致面团严重变形。
关键令人郁闷的是,新手还问:为什么拿出来不圆啊?  
 
所以在拿取面团的时候,一定要用塑料铲撬起一边,用手托住面团底部拿出来。
注意:最好使用塑料铲,勿使用不锈钢等金属铲。金属铲可能会划伤面团箱。
 
最后你就可以做披萨咯。 
 


上一篇:学做披萨的要点知识-一些基本的常识问题

下一篇:春节期间披萨店原料采购事项知识

 备案编号:蜀ICP备11002369号

川公网安备 51010702000688号