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披萨培训班知识:冬季面团发酵失败的解决

发布时间:2018-11-30 点击量:
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冬季面团发酵失败的原因和解决
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大家在制作面团的过程中,是否出现过到了冬季就发酵不起来的情况?面团是披萨的基本关键环节,发酵不好的面团会严重影响披萨的制作和品质,从而导致顾客的差评率上升。 so,在制作面团的过程中,需要注意每一个细节,保证面团的发酵稳定性。



发酵粉的用量问题:
酵母是一种有益微生物,广泛存在于自然界中。在一定的温度条件下,他们会大量繁殖。当酵母菌在湿润的面团中作用时,他们开始快速生长繁殖,温度越高,繁殖越快(温度不能超过40度), 温度越低,繁殖越慢(不能低于0度)。当温度达到35度左右的时候,是活性最强的时候,繁殖迅速,容易产生酸味。所以我们建议大家采用专业的福优仕披萨发酵粉,这种发酵粉属于复合型酵母,添加了维生素,抑酸物质等其他原料。可以有效的控制面团酸味的产生。

发酵粉的用量:

铁盘披萨面团:每1000克面粉,添加40克福优仕发酵粉。

冷发披萨面团:夏季每1000克面粉添加10克福优仕发酵粉。冬季则需要调整为每1000克面粉添加15克发酵粉。


 

水的温度问题:
水温是决定面团发酵的关键因素之一,而且很多朋友在水温控制上不严格,所以才导致了面团的发酵困难。

水的温度记住一个原则: 环境温度越高,水温越低。 环境温度越低,水温越高。

在炎热的夏季里,面团发酵通常使用的是冰水发酵(冰水混合物0-2度)。而到了冬季,环境温度低的时候,我们只需要添加常温水即可,请勿混入冰块。

 

冰柜的调整:
冰柜(风冷柜)是面团储存的核心设备,但是冰柜的温度会由于季节的不同而出现温度不同的情况。

夏季:最好将冰柜调整到0-6度(到了0度的时候冰柜停止制冷,上升到6度的时候开始制冷)。这种温度调整由于冰柜经常开启,通常冰柜的温度在2-5度浮动,很适合面团的发酵。

冬季:建议将冰柜调整到3-7度,由于冬季温度低,冷气挥发慢,通常温度会恒定在3-6度之间。

注意事项: 一个立式冰柜,上下的温度也大概有1度左右差异,大家需要观察,比如披萨美食网培训室的四门风冷柜,最底部的温度会略高一些,同一批面团,底部的会发酵更大。

 

(购买冰柜的时候请厂家将冰柜温度设置到0-6度为好,有的厂家冰柜默认设置的温度是3-10度,这样的话会容易导致面团发酵过大)


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