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披萨店临期面团用不完怎么办?披萨培训学校专业知识

发布时间:2019-02-08 点击量:

任何披萨店,都可能出现各种临期废弃的披萨面团。在保证质量的基础上,我们可以通过多种处理方式解决废弃面团的问题,以降低成本,节约开支。

 

——披萨美食网培训班 四川.成都




 披萨店在经营中,不论您是以铁盘披萨为主,还是以冷发披萨为主,我们都需要为每天的经营准备足够的披萨面团,为来店的顾客带来一份新鲜的披萨饼。



问题在于,我们无法准确预估每天的实际销售量(例如刮风下雨等恶劣天气会导致销售量骤减或是配送异常等问题出现)。此类情况出现,可能会剩余很多临期面团,我们应该如何处理解决呢?

每个披萨面团的成本通常在1-2元左右,随意的废弃会带来不小的成本损失。如果长期性废弃,每月成本至少上升1000元以上。

当然,值得注意的问题是,经常性的废弃,说明您的备用量问题不准确,需要根据每天销量进行更为准确的预估。

铁盘披萨面团有效期:8-10小时(最佳有效期4-6小时)

冷发披萨面团有效期:48-120小时(最佳有效期2-3天)

 

如果临近有效期,剩余面团怎么处理?请往下看

铁盘披萨可以制作成饼胚

◆ 将备用的铁盘披萨从冰柜取出,并压低中间部分(上料环以内部分)

◆ 烤炉降低温度(约降低30-50度),入炉烘焙

◆ 烘焙过程中,将饼胚中间部分打孔,避免膨胀过高

◆ 烘焙时间缩短,履带炉约3分钟左右即可

◆ 烘焙后的饼胚可密封后冷藏保存7天。

缺陷:这种预制的饼胚有一定缺陷,即再次加热烘焙后,面饼会缩小大约0.5英寸。


如上图喔,圆圈里的面包丁都是面团做的。

◆ 取出即将剩余的面团(冷发面团),用擀面杖杆平。

◆ 擀面的尺寸按正常披萨尺寸相同,例如10寸面团就擀至10寸大小。

◆ 入炉烘焙,时间缩短1/3即可。

◆ 将烤好的面饼取出切丁,用平底锅放黄油煎香上色即可。

注意事项:煎好的面包丁可以冷藏保存3-5天,密封保存即可。

您可以在店铺里添加一款薄饼披萨,如上图。多余的面团可以在临期之前,擀成薄饼,然后烘焙半熟备用。

◆ 将临期面团取出压制常规尺寸1.5倍大小。

◆ 去除多余面团(具体薄饼重量在培训的时候讲解)

◆ 入炉烘焙半熟(见前文方案1中铁盘披萨面团操作方案相同)

 

◆ 烘焙好的薄饼面胚密封保存,有效期3天。

很多披萨店的面包条其实就是用pizza dough直接加工的,例如达美乐、棒约翰等。

◆ 将披萨面团取出后擀至常规尺寸备用。

◆ 再用刀分切成长条形,并刷酱(通常是蒜香酱、黄油、或是蜂蜜等)。

◆ 按照披萨烘焙温度时间操作。

◆ 出炉后搭配酱汁出品。

 

备注:可以包裹例如芝士、肉馅等做成芝士面包条、肉卷等小吃,操作方案同上。
 

临期的面团可以做成各种用途的食物,建议通过免费的方式赠送顾客,一来可以消磨等餐时光、二可以提高好评度,也是店铺给顾客的一份惊喜。

多学习,多观摩,节约用材,提高店铺形象是每个餐饮人应当遵守的职业道德。


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