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披萨培训教学上的问题总汇|你问我答

发布时间:2017-10-24 点击量:
虽然大家对于披萨领域的了解程度各异,但对于知识的求知欲都是显而易见的强烈,有奋笔疾书做笔记的,也有专注视频录制记录的,大家都不愿意错过学习的每一个细节,在逐步的累积中,才能慢慢成长,由小白到入门,由入门到精通,由精通到大师……

为什么手工制饼的时间不能过长?

手工制饼一定要注意时间的长度,搓制时间过长,饼皮升温而过度发酵,气泡排除太过彻底,组织面筋遭到破坏,饼皮的表面也会发干断裂,烘焙后的披萨饼底外形邋遢,松软口感不再,变得干硬没滋味。

面团能不能添加盐,需要加多少?
披萨制作面团中,盐的添加需要适量。适量的盐可以改善风味,提高口感。但是过多的盐会导致面团发酵失去活性,最终导致发酵不完全甚至根本无法发酵。所以我们需要把盐的比例控制在2%以内,最好在1%左右为好。

披萨饼上的奶酪为什么不宜放太多?

首先要说的是,奶酪的成本并不低,每张披萨饼的原料成本要精准控制。其次,铺散太多的奶酪,应用同样的烤炉烘烤(同样的时间、同样的温度),会不容易烤熟,而且融化的奶酪也会覆盖住其他的馅料,这会影响披萨的品相。即便是制作纯奶酪披萨,在铺散奶酪时也要注意用量。
 

新鲜制作的披萨酱汁可以存放多久?

新鲜制作的披萨酱汁通常建议现熬现煮现用,因为取用的都是新鲜食材,没有额外添加防腐剂,比较天然独特、营养健康,制备完成后可装入酱汁瓶或倒入份数盘内,一般建议3-5天内用完,且期间保存时要注意密封冷藏。时间放置过久,酱汁的色泽、风味等将发生重大改变,而且还容易滋生细菌。如果制作的酱汁过多,也可以将用不完的酱汁置于密封盒里冷冻保存,需要前再解冻使用。
PS:冷冻后的酱汁可能出现水份减少,酱汁比较干的情况。这种情况下,我们可以添加适量的水,将披萨酱再微火熬制一下。

 

为什么榴莲披萨的芝士焦点要多一些?

作为主要馅料的榴莲,其含糖量是比较高的,经过高温烘烤后,会发生焦糖化、褐变,看上去披萨表面的焦斑会多一些。

烤好的比萨为什么会取不下来?

答:针对披萨美食网培训班的相关披萨产品,会出现比萨取不出来的原因有几种:①饼底搓制时不均匀,有些地方太薄,难以承载酱汁馅料,水分的渗透会造成饼底和烤盘的粘黏;②打孔后忘记掀饼底,制作完饼底后,为了让烘烤更通透均匀、排除大气泡,需要打孔器打孔,如果忘记掀饼底,饼皮会嵌入筛网中,难以取出;③芝心烤盘、金牌圈、厚饼烤盘等在使用前都需要刷一层薄薄的食用油,如果忘记刷油,完整取出比萨就不太可能了;④披萨器具的正确使用也很关键,比如披萨大铲、烤盘钳、披萨滚刀等。
 

面团表面发干偏硬,难以搓制延展,怎么解决?

答:造成面团发干偏硬的原因可能有多方便的,比如温度(水温、环境温度、发酵温度)、设备性能(温度设定不合理、操作使用不当等)、面粉原料等。待用前,可喷洒上适量的水雾,在室温条件下静置15分钟左右,让面筋得以松弛,紧实偏硬的面团会逐渐回软,手工制饼时会更容易一些。
 

使用后的披萨筛网烤盘为何会变色?需要经常清洗吗?

崭新的筛网烤盘是非常漂亮的,一般颜色是非常鲜艳的,白色或者是银色。而在初次使用前,我们需要将筛网烤盘上刷上植物油,并放入烤箱中烤干,这样就不容易发生粘黏,而筛网烤盘就会慢慢转变为黑色

规范使用的筛网烤盘是不需要经常清洗的,有轻微残留时,用厨房纸巾或是软刷清理干净即可。如果不幸发生粘黏,有残渣卡在筛网中,可将烤网放入烤箱中烘烤,再以软刷清理掉(嵌入严重的可借助牙签、叉子等予以清理)。

不建议使用各种清洁产品清洗,容易导致烤盘变软变形,使用寿命缩短。


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