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意面的制作:让意面更Q弹

发布时间:2018-04-27 点击量:
意大利面制作中,意面本身的质量是首要的,其次就是煮制方法同样不可轻视。煮好的意面需要具有足够的韧性和Q弹才是上等的品质。 看看意大利顶级大厨Gennario怎么煮意面的。

A: 水和面的比例
每1000克水放入100克意面。
B: 盐和意面的比例
想不到吧,煮好意面的一个小技巧居然是盐。因为,加入盐会让面更加Q弹。Gennario的诀窍是,3升水放入10克的盐。

1.准备的煮面锅要够深,倒入足够的水,这样面在煮制过程中才不易粘黏。
 
2.煮面时水要保持沸腾状态。
 
3.间隔2分钟左右搅拌一次,防止粘底及面之间的黏连。
 
4.餐厅煮面一定要配定时器,测试好时间后,按标准执行,保证出品的一致性。
 
5.面不需煮制全熟,炒制时还有个二次成熟过程,否则在炒制后会变得没有嚼劲。中间有一点白色的芯为最佳状态。
 
6.煮好的面千万不要放入冷水中,要让其自然冷却(加入橄榄油搅拌),使用前在热水中过一下,沥掉多余水分即可。
 
意面的保存:
店铺运作中,煮好的意面需要如下操作保存
1. 将意面自然放凉,拌入橄榄油(节约成本的做法是搅拌大豆油)
2. 放入保险盒中,密封保存。置于冰箱冷藏室3-5度,有效期最长3天。
3. 提前预制的意面只需要煮到8分熟即可,不能全熟


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