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西餐培训 | 轻餐沙拉的做法要点,沙拉原料的处理

发布时间:2019-01-15 点击量:
西餐培训,沙拉做法,轻餐培训,沙拉原料



沙拉作为轻餐的重要核心要素,目前在越来越多的城市发展流行,不少地区已经有了专门的轻餐店,销售健康美味的沙拉为主营业务。

说到这里,我们先了解一下沙拉的容器

上左:外卖沙拉盒,这是最常见的外卖餐具,适合意面、沙拉等食材的打包和配送

上右:草帽碟,草帽碟是西餐厅经常见到的餐具之一,适合汤、意面、沙拉的制作。

下左:常规沙拉碗,有密胺、陶瓷、金属、玻璃等多种材质选择,比较流行的是陶瓷和密胺,而家庭制作一般偏好玻璃材质。

下右:平餐盘,平餐盘作为主力餐具,基本适用于任意食物的装盘,例如沙拉、意面、牛扒、甚至披萨。

 

备注事项:如果选择平餐盘制作沙拉,餐盘大小最好大于10英寸(≥25厘米),这样制作摆盘的沙拉更加美观大方。


番茄处理两种方式:

  1.  如果是将番茄作为主要食材或是搭配,可以进行烘焙风干处理,这样操作出来的番茄颜色更鲜艳,水份更少,口感更加明显突出。烘焙的番茄的时候,需要添加适量的橄榄油,避免表皮干燥。

  2.  如果将番茄用于最后的搭配或是装饰,可以直接使用,可切成扇形、丁状或是改刀成锯齿状等均可。

 

 

 

注意事项:番茄通常选用圣女果(樱桃番茄或是水果番茄)。

沙拉肉制品的加工方式:

 

肉制品我们可以分为海鲜类、半成品类(比如烟熏鸡胸、培根等)、自制加工类
 

01

海鲜类加工
 

  海鲜类加工的方式通常是通过油煎炒,在操作的时候,需要注意添加胡椒、葡萄酒、盐等调味料,达到去腥增味的作用。有的制作咖喱风味的海鲜沙拉,您也可以添加咖喱酱的方式进行熬制入味。

02

半成品加工
 

  半成品也分为熟制品和半熟制品两种。例如,常规市面销售的烟熏鸡胸鸭胸等都是熟制品,而培根、腌制煮牛肉、部分香肠一类的大多数是半熟制品。

  熟制品可以解冻后直接使用,例如制作黑醋汁沙拉(烟熏鸭胸配沙拉菜)。

  而半熟制品则需要通过烘烤的方式制作成全熟。

注意事项:培根,香肠等烘焙过程中,最好置于披萨盘或是烤盘中,低温慢速烘焙。不能使用烘焙披萨的温度,那样烤好的半成品会严重干焦甚至发黑变糊。

03

自制肉品的加工
 

  自制肉品通常指自行腌制的梅肉(Pork plum meat)、腌制鸡肉(Smoked chicken)等自行调味加工的肉类。

  自制的肉制品大多数都是通过小火慢煎烤的方式加工成熟。当然,调味等工作是在煎烤之前就已经准备完成的。

沙拉的常规蔬菜,指常见的例如:球生菜、叶生菜、罗马红、紫甘蓝、苦苣、芝麻菜等类型的叶状蔬菜。

  此类生菜采购后,一定需要密封,并置于3-6度的冷藏柜里保存。温度不能过低,过低的温度会导致蔬菜快速腐败坍塌(想想打了霜的茄子吧,就那个状态)。

  使用的时候,将蔬菜洗净,置于甩干器中,去除水份,保证蔬菜是干爽靓丽的。

  店铺内事项:如果生意太好,为了避免做一次洗一次菜的情况发生,可以临时将蔬菜置于冰水里浸泡,可以保证当天不坏。
 

蔬菜通常无味,所以我们需要添加调味料或是酱汁搅拌均匀,如果在制作的时候是添加调味料,例如胡椒一类的,那么我们需要再添加橄榄油在里面。让蔬菜锁住水份,并且可以使沙拉看起来光亮。

 如果添加了比如沙拉酱、千岛酱一类的,那么则无需再加橄榄油

 

注意事项:搅拌添加的油脂只能是橄榄油,不能使用色拉油、大豆油等其他油脂。
 


而口蘑,香菇等味道较重的蔬菜,我们则需要通过炒制的方式加热至全熟。

 

  要点:制作此类食材可以加入香草等调味增香。
 

  
坚果也是沙拉中一个用途广泛的食材,常见使用的有腰果、杏仁、松子等一类。也可以是风干蓝莓、蔓越莓等食材。

 

除了本身营养价值丰富外,坚果的味道也是千变万化,添加在沙拉中,能大幅提高沙拉的卖相和口感。





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